说起白酒，大曲酒的名气或许更响，但你知道吗？小曲白酒才是酿酒界的“老前辈”。这种看似不起眼的酿造方式，藏着不少门道。
小曲白酒的历史比大曲白酒更为悠久，据酿酒史研究，中国先有小曲，后有大曲。如今，小曲白酒约占中国白酒总产量的 30%，主要在南方地区流通，全国范围内的知名度不算高。在南方，售卖小曲酒的零售门店不少，但即便当地酒客，不刻意了解也难分清大曲酒与小曲酒。
严格来说，小曲酒并非香型概念，而是以“小曲”这种糖化发酵剂酿造的白酒统称。小曲种类多，酿酒原料不同，酿出的酒风味各异：四川等地的川法小曲酒属清香型中的小曲清香型，比如重庆的江津酒、江小白等；广西、广东用小曲与大米酿造的则为米香型和豉香型白酒，比如广西的桂林三花酒和广东的石湾玉冰烧等。2011 年发布的国家标准 GB/T 26761-2011《小曲固态法白酒》，正是对其工艺的规范。
关于小曲，各地叫法不同，有酒药、白曲、米曲、酒饼等。传统上，小曲与大曲以曲块大小区分：大曲大的如土砖，重约五公斤，小的也有两三公斤；小曲大的仅三五厘米，小的如硬币。不过部分地区将较大的曲饼称为“大曲饼”，这是地域生产中的约定俗成。
展开剩余49%小曲的分类方式多样：按是否加中草药，分为药小曲和无药小曲；按原料，分为粮曲（大米粉）和糠曲（米糠）；按形状，分为酒曲丸、酒曲饼和散曲；按用途，则有甜酒曲和白酒曲。其中，邛崃米曲、四川无药糠曲、厦门白曲、桂林酒曲丸、广东酒曲饼等较为知名。
小曲的主要微生物是霉菌和酵母菌，四川小曲中霉菌以根霉菌为主。根霉菌具有边生长、边繁殖、边糖化、边发酵的特点，这使得小曲酒酿造时用曲量少（一般 0.2% 以上就能达到较高糖化发酵率），且发酵时间短，是传统白酒酿造中用曲最少、发酵时间最短的。同时，根霉菌适合多种菌种混合培养，共栖性佳。
小曲糖化率和酒化率都较强，适合中小酒厂生产。如今南方各县、乡村的小酒作坊，多采用小曲酿酒；北方青海的青稞酩馏酒，有的也用小曲做糖化剂。部分小曲会添加中草药，其中一些有助于有益菌繁殖、抑制杂菌，也有的可能存在副作用，这方面仍需进一步研究。
从历史深处走来的小曲白酒，以独特工艺在白酒江湖占据一席之地。下次举杯时，或许你能更懂这杯中的“老资格”。
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